Son yıllarda “sürdürülebilirlik”  kavramı hayatımızın en büyük parçalarından biri haline geldi. Pek çok şirketin de gündeminde yer alan hatta reklamlarını süsleyen sürdürülebilirlik aslında tam olarak neyi ifade ediyor? Bir gastronomi uzmanı bakış açısından, gastronominin sürdürülebilir yanına nasıl yaklaşmalıyız? Sizler için kısaca anlatmaya çalıştım.

Var Olanı Dibine Kadar Kullanmak

Sürdürülebilirlik kısaca var olanı dibine kadar kullanmak olarak tanımlanabilir. Fakat bu kavram kendi içinde sürekli dallanıp budaklanıyor. Hatta 100 maddelik bir sürdürülebilir kalkınma rehberi bulunuyor. Bunun içerisinde ekolojik dengeyi korumanın öneminden tutun da fosil yakıtların zararlarına kadar pek çok madde sıralanmış durumda. Her biri de kendi içinde önemli detaylar içeriyor.

Tüm bunların yanı sıra benim de uzmanlık alanım olan bu işin gastronomi boyutu hayatımızı çok etkileyecek bir seviyeye geldi. Bunun nedeni gıda ve su israfı…

Gıda ve suyu ne kadar çabuk israf etmekten uzaklaşıp kendimizi eğitebilirsek bizden sonraki nesillere o kadar lezzet dolu bir gelecek bırakabiliriz. 

Bu satırları okuyanlardan bazılarınız belki tam olarak gastronominin anlamını bilmiyor olabilir. Belki de sadece yemek yapmaktan ibaret olarak görüyorsunuzdur. Özellikle sosyal medyadaki yemek israfçıları, reyting uğruna yemeği bir oyuncak haline getirenler yüzünden de böyle düşünmeniz gayet normal. Fakat gastronomi yemek yapmaktan ziyade yemeği anlamak üzere kurulu entelektüel bir serüvendir. Bu serüven de içerisinde insanın olduğu her alanını içerir. Mesela biyoloji, kimya gibi fen bilimlerini ya da tarih, sosyoloji, psikoloji gibi sosyal bilimleri içinde barındırır. Dolayısıyla insanın anne karnından başlayıp toprak olana kadar çıktığı bu gastronomi serüvenin de sürdürülebilirlik gibi önemli bir kavramı da kapsar.

Tüm bunlardan yola çıkarak, bir gastronomi uzmanı kimliğiyle gastronomide kendimce geliştirdiğim bu  motton’nun detaylarına inmek isterim.

Doymak, Doyurmak ve Korumak

“Doymak” aslında basit bir kavram olarak görülebilir. Fakat nasıl doyduğumuz çok önemli. Mesela, çevrenizde siz de dahil kaçınız porsiyonlamınızı bilerek yemek yiyor? Gerçekten kaç kişi bir restorana gittiğinde tabağında sonrasında kalabilecek yemekleri düşünmeden, aç gözlülük yaparak sipariş veriyor? Peki size sonrasında sofrada kalan tüm kahvaltılık malzemelerin çöpe gittiğini söylesem serpme kahvaltılarda rahat rahat yemek yemeye devam edebilir misiniz? Doymak aslında bu demek. Yemeği ve gıdayı koruyarak doymayı bir an önce öğrenmemiz lazım. Bu yüzden ilk öğreneceğimiz şey tabağımızı bitirmek için değil doymak için doldurmak. Tabakta kalacağını bile bile bir kepçe daha koymak yarınlarımızı lekesiz tabaklarla, bomboş kadehlerle dolayısıyla kurumuş boğazlar ve çatlak dudaklarla baş başa bırakmak anlamına gelebilir.

Doyurmak ise sadece şefleri, restoran sahiplerini veya gıda sektöründe bir şekilde gıdanın israf olabileceği yerlerde çalışanları ilgilendiren bir kavram değil. Anne olup çocuğuna yemek servis eden de, tek başına yaşayıp kendi yemeğini hazırlayan da başkalarının ve kendisinin doymasını sağlıyor. Dolayısıyla yemek yapmayı tek başına değil fire vermeden öğrenmek lazım. Yanlış anlamayın, size Michelin yıldızlı bir şef olun demiyorum. Fakat soğanın yarısını doğrayıp yarısını çöpe atmamak, alışverişe gittiğinizde tek yaşayan biri olarak iki kilo domates alıp dolapta onları çürümeye bırakamamak basit ama etkili çözümler olabilir. Böylece kendinizi ve başkalarını doyururken de gıdayı koruyabilirsiniz.

Korumaksa anlaşılacağı üzere tüm bunların ortasında doymanın ve doyurmanın kesiştiği noktada. Yani gıdanın olduğu her noktada…

İsraf Had Safhada

FAO’nun 2013 yılında paylaştığı verilere baktığımızda dünyada yaklaşık olarak 52,4 milyon hektar alanda yaş sebze üretimi yapıldığını görüyoruz. Bu alan içerisinde yetiştirilmiş yaş sebze miktarı ise 995 ton. Aralarında domates 163,4 milyon tonluk üretimiyle dünyada en çok üretilen yaş sebze olduğunu söyleyelim.  2004-2016 yılları içerisinde Türkiye’de yıllık domates üretimi ise 12,6 milyon ton civarında. Yurt içinde kişi başına düşen domates miktarı ise 120 kilogram.

Tablodaki verilerden de anlayacağımız üzere domates ve havuç üretimi/tüketimi oldukça yüksek ürünler. Ülkemizde ve dünyada meyve sebze israfı da küçümsenemeyecek seviyede. Ülkemizde her yıl 18 milyon tonluk meyve ve sebze çöpe gidiyor. Bu da TUİK’in verilerine göre yaklaşık 214 milyar TL parasal zarar demek. Böyle bir durumda evlerimizde sıklıkla kullandığımız domates ve diğer sebze/meyvelerin her yerinden yararlanmak oldukça önemli.

Sürdürülemeyen kültürleri bertaraf etmek!

Sürdürülebilir gastronomi adına pek çok farklı adım atılabilir. Bu işin turizm ve mutfak boyutunda yapılan inovasyonlar daha çok karşımıza çıkıyor. Mesela atık olarak görülen gıda kabukları, posaları, sapları, kökleri, çekirdekleri mutfakta dönüştürülüp yeni bir gıda olarak sunuluyor. Hatta sadece gıda olarak da kalmayıp daha pek çok alanda sürdürülebilir katkılar sunabiliyor. Bunlar hem daha demin bahsettiğim motto ve sürdürülebilirlik kavramı altındaki amaca hizmet etse de benim bahsetmek istediğim daha farklı bir konu var. O da fikirleri daha sürdürülebilir yapıp bazı kültürleri bertaraf etmek. Mesela daha demin de bahsettiğim serpe kahvaltı kültürü gibi. Ya da benim ailemin bir alışkanlığı da olan evde ekmek olmasına rağmen her sabah sıcak fırın ekmeğinin içinden tüten dumanların tüm evi sarmasına izin vermek. Halbuki oralarda bir yerlerde poşetin içinde bayatlayıp taşlaştıktan sonra çöpe gidecek ekmeklerin varlığını hissedebiliyorum. Nereden mi biliyorum, çünkü günde 6 milyon ton ekmek israf ediliyor bu ülkede. (israf.org) Bunun önüne geçmek adına bazı alışkanlıklarımızdan ve kültür dediğimiz sahte duygusal sahiplikten kendimizi sıyırmamız gerekiyor. Gelecek nesillere kuru boğazlar bırakmamak adına aç gözlülüğümüzle başa çıkmayı öğrenmemiz lazım.

Kaynakça:

http://israf.org/sayfa/EKMEGINIZI-ISRAF-ETMEYIN/518#:~:text=Ekmek%20israfı%3A,818.420)%20adet%20ekmek%20israf%20edilmektedir.

https://www.skdturkiye.org/files/yayin/100-maddede-surdurulebilirlik-rehberi.pdf

https://yemek.com/gastronomi-ve-mutfak-sanatlari-bolumu-secim-rehberi/

https://www.gastronomidergisi.com/endustriyel-mutfak/tabagimizi-doymak-icin-doldurmak-doga-ve-insani-yasatir